El cushuro (‘Nostoc sp’): proteínas y polisacáridos para el desarrollo de alimentos funcionales

El Perú es uno de los países con mayor diversidad biológica tanto en su flora como en su fauna. El Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (s. f. a; s. f. b) menciona que la biodiversidad genética en el Perú presenta un alto grado de diversificación: nuestro país es uno de los más importantes centros mundiales de recursos genéticos de plantas y animales, y el primero en variedades de papa, ají, maíz, granos andinos, tubérculos, raíces andinas, entre otros. También la diversidad hidrobiológica del mar peruano es inmensa, y esto influye en su importancia alimentaria y económica, debido al consumo masivo de estos productos y por el potencial promisorio de la acuicultura.

A pesar de todas estas ventajas comparativas, nuestro país, en el 2019, tuvo una prevalencia de desnutrición del 12,2 % en niños menores de 5 años (Instituto Nacional de Estadística e Informática, 2019). El desarrollo cognitivo en niños menores de 3 años se ve afectado por la desnutrición crónica; por lo tanto, la desnutrición infantil se considera un problema de salud pública (Ministerio de Salud, 2014).

Las algas del cushuro (Nostoc sp) (figura 1) podrían contribuir a disminuir la desnutrición infantil. El cushuro —también conocido como murmunta, llullucha o llayta (Ponce, 2014)— es una cianobacteria esférica verde azulada con apariencia parecida a la de las uvas. Tienen un diámetro de entre 10 y 25 mm, y habitan en las precordilleras andinas a unos 3000 m. s. n. m. en promedio. Esta ubicación geográfica les ha valido formar parte de la dieta básica de algunas zonas altoandinas.

Figura 1. Cushuro de la laguna de Tacash (4471 m. s. n. m.), comunidad de Cotaparaco, provincia de Recuay, departamento de Áncash. Fuente: Proyecto de investigación “Estudio y caracterización de proteínas y polisacáridos de cushuro (‘Nostoc commune’) de la laguna de Cotaparaco-Recuay, Áncash, para el desarrollo de alimentos funcionales y contribuir con la disminución de la desnutrición infantil”.

Según Chávez (2014), el cushuro seco contiene 30 % de proteína de alto poder biológico y una alta concentración de hierro (83 mg/100 g de cushuro deshidratado). Jurado et al. (2014) concluyeron que el Nostoc commune podría ser fuente importante de fibra dietaria y un adecuado aditivo para mejorar la textura en la elaboración de productos alimenticios. En otro estudio, Villavicencio et al. (2009) evaluaron el efecto nutritivo del cushuro en niños desnutridos de 1 a 3 años en el distrito de Amarilis, departamento de Huánuco. Por otro lado, Neyra (2014) elaboró un producto extruido a partir de Nostoc commune con 5 % de proteínas.

Para optimizar el contenido proteico del cushuro, se puede obtener proteína hidrolizada [1] mediante hidrólisis enzimática [2]. A partir de la proteína hidrolizada, se puede diseñar una variedad de alimentos funcionales [3] como snacks, batidos, entre otros. Estos alimentos tienen un alto contenido de proteínas de fácil digestión y absorción en comparación con proteínas no hidrolizadas (Nesse et al., 2011) y son empleados como suplementos para tratamientos clínicos, pérdida de peso o desnutrición.

En la Universidad de Lima, el equipo de trabajo que dirijo, en coordinación con los doctores Francisco Goycoolea y Alan Hernández de la University of Leeds, del Reino Unido, y la comunidad de Cotaparaco, se encuentra desarrollando el proyecto “Estudio y caracterización de proteínas y polisacáridos de cushuro (Nostoc commune) de la laguna de Cotaparaco-Recuay, Áncash, para el desarrollo de alimentos funcionales y contribuir con la disminución de la desnutrición infantil” (PNIPA-PES-SIADE-PP-000277). Este proyecto es cofinanciado por el Programa Nacional de Innovación en Pesquería y Acuicultura (PNIPA) del Ministerio de la Producción, y tiene por objetivo desarrollar alimentos funcionales que ayuden a reducir la desnutrición infantil.

Notas

[1] “Los hidrolizados de proteínas se definen como una mezcla compleja de oligopéptidos, péptidos y aminoácidos libres que se producen por hidrólisis parcial o extensa” (Clare y Swaisgood, 2000).

[2] La hidrólisis enzimática es la ruptura de moléculas de proteína en péptidos de tamaños diversos y aminoácidos. Se da por la acción que algunos grupos de enzimas ejercen en los enlaces peptídicos (Daliri et al., 2017).

[3] “Un alimento puede considerarse funcional si se demuestra satisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobre una o más funciones selectivas del organismo, además de sus efectos nutritivos intrínsecos, de modo tal que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el riesgo de enfermedad, o ambas cosas” (Ashwell, 2004, p. 5).

Referencias

Ashwell, M. (2004). Conceptos sobre los alimentos funcionales. International Life Sciences Institute in Europe (ILSI).

Chávez, L. (2014). Composición química y actividad antioxidante ‘in vitro’ del extracto acuoso de ‘Nostoc sphaericum’ (cushuro), laguna Cushurococha - Junín. [tesis de licenciatura]. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. http://cybertesis.unmsm.edu.pe/handle/20.500.12672/3897

Clare, D. A., y Swaisgood, H. E. (2000). Bioactive milk peptides: A prospectus. Journal of Dairy Science, 83, 1187–1195.

Daliri, E. B.-M., Oh, D. H., y Lee, B. H. (2017). Bioactive peptides. Foods 2017, 6(5), 32.

Jurado, B., Fuertes, C. M., Tomas, G. E., Ramos., E., Arroyo, J. L., Cáceres, J. R., Inocente, M. A., Alvarado, B., Rivera, B. M., Ramírez, M. A., Ostos, H., Cárdenas, L. (2014). Estudio fisicoquímico, microbiológico y toxicológico de los polisacáridos del Nostoc commune y Nostoc sphaericum. Revista Peruana de Química e Ingeniería Química, 17(1), 15-22. https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/quim/article/view/11310

Instituto Nacional de Estadística e Informática. (2019). Perú: Indicadores de resultados de los programas presupuestales, primer semestre 2019. https://proyectos.inei.gob.pe/endes/2019/ppr/Indicadores_de_Resultados_de_los_Programas_Presupuestales_ENDES_Primer_Semestre_2019.pdf

Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego. (s. f. a). Hidrobiológico. https://www.minagri.gob.pe/portal/41-sector-agrario/recursos-%20%20naturales/320-hidrobiologico#:%7E:text=La%20diversidad%20hidrobiol%C3%B3gica%20del%20mar,peque%C3%B1a%20fracci%C3%B3n%20son%20explotadas%20comercialmente

Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego. (s. f. b). Recurso Biodiversidad. https://www.minagri.gob.pe/portal/47-sector-agrario/recurso-biodiversidad

Ministerio de Salud del Perú. (2014). Plan Nacional para la Reducción de la Desnutrición Crónica Infantil y la Prevención de la Anemia en el País. http://bvs.minsa.gob.pe/local/MINSA/3514.pdf

Nesse, K. O., Nagalakshmi, A. P., Marimuthu, P., y Singh, M. (2011). Efficacy of a fish protein hydrolysate in malnourished children. Indian Journal of Clinical Biochemistry, 26(4), 360-365. https://doi.org/10.1007/s12291-011-0145-z

Neyra, F. (2014). Calidad nutricional y aceptabilidad de un producto extruido a base de ‘Nostoc’ (‘Nostoc commune’) [tesis de licenciatura]. Universidad Nacional del Altiplano. Puno, Perú.

Ponce, E. (2014). Nostoc: un alimento diferente y su presencia en la precordillera de Arica. Idesia, 32(2), 115-118.

Villavicencio, M., Álvarez, L., Fonseca, A., Ibazeta, A., Alvarado, E. (2009). Efectos nutritivos del Nostoc (cushuro) en los niños desnutridos de 1 a 3 años del distrito de Amarilis-2007. Investigación Valdizana, 3(1), 1-4. http://revistas.unheval.edu.pe/index.php/riv/article/view/649