Julio Hevia Garrido-Lecca, docente e investigador de la Universidad de Lima, viene trabajando con el Instituto de Investigación Científica (IDIC) un proyecto que se titula “La triangulación oral: sobre el comer, el beber y el hablar en la cultura peruana”. Una investigación que busca mostrar las conexiones que, tácitamente, se establecen entre las prácticas del hablar, el comer y el beber, entendidas como rutinas en las que se inscriben los pobladores de las distintas regiones y sectores del país. En el marco de este trabajo, que examina una serie de rituales y busca rescatar las estrategias y el desempeño de los agentes involucrados, se llevó a cabo, el 10 de junio en la Sala Ventana Indiscreta, el conversatorio “Mitos y realidades de la gastronomía peruana”, que tuvo al reconocido crítico culinario Ignacio Medina como invitado. La conversación estuvo dirigida por las preguntas de Hevia.
Adiós a la cocina francesa
Medina comenzó recordando que hasta la aparición de Gastón Acurio toda la cocina pública peruana era básicamente cocina francesa, comentando que, por ejemplo, los banquetes que se servían en Palacio de Gobierno consistían en los productos peruanos vestidos con los ropajes de la cocina francesa antigua. “En ese contexto aparece Gastón Acurio —dijo—, quien en el año 1993 tiene un restaurante donde se hacía cocina francesa. Y continúa haciendo esa cocina durante 12 años, hasta que empieza a aparecer en un programa de televisión y eso lo lleva a entrar en contacto con cocinas populares, allí empieza a ver la variedad del país”. Luego aseguró que el hecho de que un país haya basado su puesta en valor en la cocina fue un suceso único en el mundo, y que ese proceso que vivimos aquí fue el detonante de un movimiento y una revolución que se está viviendo absolutamente en toda América Latina, con más o con menos intensidad, hoy en día.
Platillo de triunfos
El crítico culinario enfatizó que siempre ha dicho que Gastón Acurio es un personaje fundamental para entender la cocina y entender el desarrollo. Y mencionó que de repente había en el Perú entre 50.000 y 80.000 estudiantes de cocina, un fenómeno social que obligó al mundo de la gastronomía internacional a detener sus ojos en el Perú, pues era un fenómeno nunca antes visto.
Acerca de la originalidad de la cocina peruana, el invitado a este conversatorio admitió que todas las cocinas del mundo nacen de la fusión, pues se trata de una disciplina en constante movimiento y desarrollo, en la que los platos se adaptan al tiempo que les toca vivir. En ese sentido, comentó que la cocina peruana es producto de una fusión que se sostiene en la llegada de españoles, franceses, italianos, chinos y japoneses.
