Hace 27 años, Ignacio Rouillon fundó la pastelería Don Mamino. Era un negocio pequeño en la avenida Primavera, donde muchas veces él mismo tuvo que amasar y hornear el pan. Hoy tiene 10 locales y uno más en camino.
Lo que pocos saben es que este negocio fue su proyecto de tesis en la Universidad de Lima, donde estudió la carrera de Administración. ¿Su postre favorito? El milhojas.
¿Cuándo te volviste panadero?
Soy panadero desde el año 92. La historia fue la siguiente: me junté con dos amigos de la Universidad, con quienes había llevado el curso de Estudio de Inversiones, y abrimos una panadería en el Rímac, donde antes funcionaba la panadería de uno de mis compañeros. Era el negocio de su padre, en realidad, pero había fallecido y el local estaba cerrado, así que nos juntamos y abrimos una panadería industrial, justo al día siguiente de la graduación.
En el camino fueron aprendiendo del negocio…
Bueno, mi amigo sabía un poco, no mucho, pero más que yo de todas maneras. Y sí, fuimos aprendiendo en el camino. Yo acompañé a mis amigos en el Rímac unos 6 a 7 meses, y luego, en 1992, decidí abrir mi propio negocio. La primera tienda de Don Mamino se abrió el 15 de julio, con mi papá como mi socio; él es mi socio hasta hoy. En ese momento fue mi papá quien invirtió y yo puse algo de mis ahorros.
¿Cuál fue el primer local?
Estaba en la avenida Primavera, al costado del local que hoy tenemos ahí. Tenía 145 metros cuadrados y trabajábamos 15 personas en un inicio. Ahora tenemos 10 locales y uno más en camino, aparte de la planta que funciona en Huachipa, de 5.000 metros cuadrados. Ya no somos 15, por supuesto: somos 800. El hecho es que comenzamos como panadería-pastelería, y en el 2002 me aventuré a abrir el primer local con cafetería; fue el local número 4, en San Isidro. Los siguientes tuvieron cafetería todos ellos. En el 2004 abrí el local de Asia; en el 2005 el de Caminos del Inca y otro en La Molina. Solo me quedaba por abrir cafetería en el local de la avenida Primavera, donde teníamos una pequeña planta de producción. Mudamos la planta a un local de 1.000 metros cuadrados, pero no nos alcanzó por mucho tiempo y tuvimos que mudar la planta a Huachipa en el 2008. En el 2011 se produjo el crecimiento más acelerado. El próximo local se abrirá este año y vamos a añadir algunas cosas que todavía no podemos revelar.
¿Cómo le ha ido a tu negocio con los despachos a domicilio, que ahora están en todo su apogeo?
Nosotros siempre hemos hecho delivery para el día siguiente, pero ahora esto ha cambiado bastante. Lo que vendo a través de una empresa de despacho a domicilio equivale a la mitad de lo que vendemos en una tienda, lo cual es bastante.
¿Qué te ha satisfecho más a lo largo de este tiempo?
Ver los locales llenos. Realizamos entre 6.000 y 7.000 transacciones diarias en cada local. Lo que yo vendía en un mes en una tienda, ahora lo vendo en un día. Esto, claro, es el resultado del trabajo de 27 años, ahora que pasamos de 1 local a 11. Todos los días voy a un local, por lo menos. Mi oficina queda en la planta.
De todos los panes y postres que tienes, ¿cuál te gusta más?
De los postres, me encanta el milhojas. Lo hacemos con una margarina que importamos de Bélgica. Nuestro turrón también me gusta mucho. Cada año, comenzamos a hacer turrón en julio y dejamos de prepararlo en noviembre. Por otro lado, puedo contar que nosotros trajimos la ciabatta al Perú. Este es un pan italiano que introdujimos en el país hace 25 años; aprendimos a hacerlo de unos españoles a quienes contratamos hace muchos años.
¿Cuál es una de las claves de este negocio?
Yo siempre digo una cosa: la mejor pastelería es la fresca. Puedes tener las mejores recetas del mundo; pero, si el producto no está fresco, no va a ser bueno. Aquí horneamos 3 veces al día: nunca vas a encontrar un pan que tenga más de 8 horas de horneado y todos se hornean en tienda, en cada local. Cada uno de nuestros locales tiene hornos y panaderos; si no, no podríamos tener pan fresco.
¿Por qué le pusiste Don Mamino a tu panadería?
Eso se debe a que Mamino soy yo, pues ese era mi apodo de chico. Cuando era pequeño, le decía a mi hermano “maminito”, porque todavía no podía pronunciar bien “mi hermanito”, así que fui Mamino hasta los 15 años. Luego, mientras hacía la tesis sobre la panadería, buscaba un nombre de fácil recordación y mi mamá me propuso que le pusiera Mamino. Yo relacionaba el nombre con el de niño, así que le puse Don Mamino, con la imagen de un señor gordo, con bigotes y pinta de panadero. Por otro lado, los locales tienen no solo mi nombre, sino un poco de mi personalidad porque a mí me encantan las antigüedades. Todos mis locales nuevos tienen lámparas de bronce y madera de pino de 100 años, lo que les da el toque de color; también hay adornos antiguos, muebles de mármol, etcétera. Aparte, soy maniático de los detalles y me gusta que todo esté perfecto; eso es muy importante en este rubro. Además, soy muy persistente, y creo que esa es la clave de un negocio: marcar un rumbo y no flaquear.
¿Cómo llevas el manejo del personal?
Tengo un grupo gerencial que funciona muy bien. Mi hermano trabaja conmigo en Recursos Humanos; él también es Ulima. Una compañera de mi promoción es mi gerente financiera. En planta tenemos unos 6 ingenieros de industrias alimentarias y en tiendas hay 2 más; tengo un par de chefs además. Nuestro equipo funciona muy bien, y hacemos capacitaciones para el personal cada 15 días. La gente acá dura muchos años. Además, 2 de mis hijas ya están acá conmigo. Una estudió en Le Cordon Bleu, y ya está practicando con nosotros; la otra estudió Administración Hotelera. Ambas nacieron con esto y han venido desde chicas.
¿Quién es tu panadero?
Yo comencé este negocio con un panadero que es mi amigo y trabajó conmigo 25 años; con él hicimos muchas creaciones. Yo no soy panadero, pero sí me gusta crear y he trabajado en panadería muchas veces al inicio del negocio, pues a veces faltaba personal y entraba a apoyar.
¿Cómo era tu trabajo en los inicios?
Yo siempre he trabajado muchísimo. Los primeros 10 o 12 años trabajaba hasta los domingos; no paraba. Los siguientes 10 años trabajaba de lunes a sábado hasta la noche, y los domingos ya casi nada, pero me dio una parálisis facial: amanecí un día con la cara paralizada a causa del estrés. Ya pasaron 5 años desde entonces; sin embargo, a partir de ahí, decidí que debía darme un tiempo para relajarme. Por eso, desde hace 5 años comencé a compartir mi tiempo con otra actividad. Resulta que el hermano de mi mamá es coleccionista de autos antiguos, y a mí siempre me han encantado y ahora soy vicepresidente del Club del Automóvil Antiguo del Perú. Nos dedicamos a la restauración de autos antiguos y organizamos eventos de exhibición y pasarela. Entre los socios está el señor Jorge Nicolini, que tiene su propio museo en La Molina.
Esa actividad con la que buscas relajarte, ¿no te suma estrés?
Pero me gusta y he podido manejar todo bien. Cuando a uno le gusta lo que hace, saca tiempo de donde sea.
¿Cuál es tu historia en la Universidad de Lima?
Yo ingresé a Ingeniería Industrial y, cuando estaba en el séptimo ciclo y me faltaba poco para terminar, encontré un trabajo que me gustó mucho, en ventas, así que me trasladé a Administración. Me encantó mi carrera y soy feliz. Mi esposa también estudió la misma carrera en la Ulima. Sin duda, fue una época muy bonita la de la Universidad; tengo muchos recuerdos y muy buenos amigos de esos tiempos, muchos de ellos empresarios. Yo le debo mucho a la Ulima porque, si no hubiera hecho un trabajo para el curso de Estudios de Inversiones, cuyo proyecto era una panadería, no estaría acá. Antes de eso nunca había pensado en ser panadero, pero, al llevar ese curso, nos organizamos con los amigos para abrir una panadería, me gustó el negocio y me lancé a emprender esta aventura.
