Los resultados de la investigación desarrollada por el equipo de profesores de la Carrera de Administración de la Facultad de Ciencias Empresariales y Económicas de la Universidad de Lima, liderada por el profesor Nolberto Torres Cáceres, han sido publicados en la revista Compendium: Cuadernos de Economía y Administración de la Escuela Superior Politécnica del Litoral (Espol), de Ecuador. El artículo académico “Estudio de la cadena de suministro y su impacto en el servipanorama de restaurantes en Lima Metropolitana en la nueva normalidad a partir de la crisis del Covid-19” también contó con el trabajo de los investigadores Ángel Alejandro Agüero Correa, Luis Gómez Bustamante y Roberto Paul Pastor Armendáriz.
Dicha investigación tuvo como objetivo estudiar las características y la situación de los restaurantes en la ciudad de Lima, y analizar la percepción de los clientes con respecto a los ambientes de servicio que los establecimientos ofrecen. Esto, con la finalidad de satisfacer de la mejor manera la experiencia de los comensales. De este modo, se buscó identificar los problemas que afronta este sector económico en materia de evaluación de proveedores de alimentos y, tras ello, elaborar sugerencias para optimizar el desarrollo de los negocios de restaurantes.
El estudio se enfocó en los restaurantes, debido a que se trata de un sector dinamizador con importante influencia en la economía nacional mediante el sector turismo, y además porque los insumos que utiliza, los alimentos, son de corto plazo y deben ser gestionados mediante una cadena de suministro. También, el interés del grupo de investigación se originó gracias a que este ámbito ha experimentado un crecimiento importante en el nivel clientes.
En el artículo se examinan el grado de organización de la función logística de los restaurantes, los tipos de procesos logísticos utilizados, la gestión y el comportamiento de los proveedores, la participación del cliente interno en el proceso logístico y el grado de aplicación del enfoque de cadena de suministro.
Del mismo modo, se pone atención en la perspectiva del cliente, en las condiciones ambientales y de espera en el que este se desenvuelve, y en el pago de propina a los mozos por el servicio.
