Universidad de Lima

El chef Palmiro Ocampo potencia el valor de insumos que, a pesar de su riqueza nutricional (como las cáscaras de los plátanos o las vainas de las arvejas), suelen ser considerados desperdicios. Él es el creador de Cocina Óptima, un enfoque que recicla recursos, cuida el medioambiente, combate la malnutrición y preserva nuestro patrimonio biodiverso mediante el uso de semillas ancestrales como el sacha inchi, que son incluidas en platos ricos y asequibles para todos. Ocampo, quien trabaja con nuestro Grupo de Investigación en Alimentos Funcionales, será parte del VI Congreso Internacional de la Red Ia Valse Food (Iberoamerican Valuable Seeds), que se realizará en nuestra Casa de Estudios del 23 al 25 de septiembre.

Esta nueva colaboración entre Palmiro y la Universidad de Lima permitirá al chef compartir sus ideas y experiencias sobre el aprovechamiento de los insumos de una manera innovadora, económica, saludable y sostenible, con más de una propuesta sustentada en los análisis bioquímicos de los alimentos efectuados por el equipo liderado por Nancy Chasquibol, investigadora de nuestro Instituto de Investigación Científica (IDIC) y responsable del mencionado grupo. Gracias a esta sinergia, los lenguajes de la cocina y la ciencia se unen y crean platos nutritivos, fáciles de preparar y que satisfacen los sentidos.

Palmiro se dirigirá a un auditorio internacional en este congreso organizado por el IDIC, que tendrá como tema central la promoción de la biodiversidad, la sostenibilidad, la seguridad alimentaria y el rol de los cultivos ancestrales iberoamericanos en estos procesos. La Red Ia ValSe Food cuenta con más de doscientos investigadores de doce países e impulsa proyectos científicos y académicos en los que la Universidad de Lima ha colaborado con diversos aportes.

Todo sirve y nada se bota

En 2014, motivados por darle al proceso gastronómico un sentido ambiental y social, Palmiro y su esposa Anyell San Miguel fundaron Ccori (oro en quechua), organización que impulsa la sostenibilidad alimentaria a través de la Cocina Óptima. El nombre fue sugerido por el papá del cocinero, un médico retirado. Él les dijo que el uso de insumos desechados por otros es algo de un valor altísimo; que, con sus manos, encuentran oro en los ingredientes descartados por los demás.

Dos episodios de la carrera de Palmiro Ocampo fueron claves en la concepción de la Cocina Óptima. El primero sucedió hace veinte años, cuando entró por primera vez a una escuela de cocina y vio que los profesores tiraban muchos insumos a la basura. Años después, cuando Palmiro Ocampo era docente, él enseñaba las mismas técnicas tradicionales, hasta que comenzó a aprovechar lo que usualmente se botaba. Sus innovaciones llamaron la atención de los alumnos, que recomendaban su clase y decían: “El profesor Palmiro enseña cocina básica y cocina avanzada, y también hace algo más que se ve interesante”. Lo apodaron el chef reciclador.

Otro punto de inflexión ocurrió cuando el chef tenía un restaurante de alta cocina. Un día, él invitó a su mamá y papá a comer en este local. El cocinero atendía a todos los comensales, pero su mamá y su papá, a diferencia de otros clientes, no entendían la propuesta vanguardista del restaurante.

“En un momento, hasta sentí vergüenza. Pensé: ‘Mis clientes me entienden, pero mis padres no’. Me di cuenta de que estaba en un espacio que no me iba a hacer feliz”, recuerda Palmiro.

Entonces, el chef empezó a indagar más allá de la alta cocina y vio lo que era evidente: muchas personas en estado de inseguridad alimentaria o sin recursos para comer, y una gran cantidad de ingredientes que terminan en la basura y generan contaminación.

En esa época, hace aproximadamente una década, el concepto de la sostenibilidad no tenía una incidencia importante en el discurso y la práctica gastronómica peruana. Palmiro fue uno de los primeros cocineros en interesarse en ella y en aplicarla. El resultado es Ccori, que apuesta por la investigación, el desarrollo de programas sociales y capacitaciones en zonas con poblaciones vulnerables, entre otras estrategias y acciones.

Con el apoyo de aliados como la Universidad de Lima, Ccori recicla y optimiza ingredientes, hace que ellos rindan al máximo, cuida el planeta, promueve la biodiversidad, diseña platos deliciosos y sencillos de cocinar, y mejora el nivel de nutrición en lugares de escasos recursos.