Universidad de Lima

Palmiro Ocampo convierte los residuos de frutas y verduras en delicias con alto valor nutricional. A sus recetas les ha incorporado los microencapsulados obtenidos en el proceso de elaboración de la bebida nutrifuncional, proyecto desarrollado por investigadores del Centro de Estudios e Innovación de Alimentos Funcionales (CEIAF). En su visita a la Universidad de Lima, el reconocido chef peruano preparó una serie de platillos dulces y salados con los ingredientes de sabor a camu camu, mango y papa. A la degustación asistió Bertha Díaz, decana de la Facultad de Ingeniería y Arquitectura.

Palmiro presentó tartar de bonito. Para humectar y aromatizar el pescado, utilizó el aceite de sacha inchi y lo acompañó con un snack de papa nativa, al que le agregó el microencapsulado del mismo tubérculo. Como postre, elaboró lemon curd cubierto con microencapsulado de camu camu. Para la bebida, usó panca y coronta de choclo, que decoró con microencapsulado de sauco.

Nancy Chasquibol, directora del CEIAF, y su equipo de investigadores trabajaron por más de tres años en la creación de insumos microencapsulados que hoy aportan a la gastronomía nacional sus cualidades nutritivas. En ese sentido, la directora señaló:

"El producto que nos han preparado no solo es un alimento nutritivo, con la cantidad apropiada de minerales, fibra y carbohidratos, sino que sobre todo tiene antioxidantes, aceite con alto contenido de omega-3. Por tanto, son platos nutrifuncionales. Nuestro proyecto ha superado las expectativas, somos los pioneros desde el plano académico en valorar y reconocer la biodiversidad del país".

Esta forma de ver la gastronomía llevó a Palmiro a crear Ccori, una organización sin fines de lucro mediante la cual busca acercar su propuesta de cocina óptima a más personas, ya sea a través de capacitaciones, como las que ofrece a madres de comedores populares para que aprendan a aprovechar sus recursos, o de la investigación, para lo cual viene trabajando con universidades.