Universidad de Lima

Con la idea de ofrecer una hamburguesa de buena calidad, a un costo menor que un restaurante de mantel largo, Stefano Schiantarelli creó Tres Cuartos Burger Bar, hace más de 3 años. Ahora planea abrir un segundo local, con la misma orientación: insumos de excelente calidad en un ambiente artesanal, que atrae a mucha gente de 20 a 30 años. Stefano estudió Ingeniería Industrial en la Universidad de Lima y valora mucho haber recibido todas las herramientas para trabajar y comprender tanto la gestión empresarial como el desempeño en una planta industrial.

¿Cómo le va a tu negocio?
Muy bien. Estamos cumpliendo tres años y cinco meses. Comenzamos produciendo una cantidad pequeña de hamburguesas y poco a poco fuimos desarrollándonos. Las ventas han crecido considerablemente y ahora este local ya nos queda chico, así que estamos buscando la oportunidad de trasladarnos a un lugar más grande. Además, atendemos eventos.

¿De qué manera lo hacen?
Llevamos nuestras hamburguesas a donde nos pidan, tal como saldrían preparadas en este local. Ofrecemos este servicio a empresas privadas y grupos grandes. Llevamos las carnes, los panes y las salsas. Además, vendemos packs parrilleros, le damos la opción al cliente de que prepare la hamburguesa en su propia casa. Recientemente hemos lanzado esta idea y ya va a aparecer en las plataformas de envíos de Rappi, Glovo y Uber. Es lo mismo que llevamos a los eventos privados.

¿Cómo fueron los inicios de esta empresa?
El proyecto nació como idea de una chef y mía. Desarrollamos una carta y nos dimos cuenta de que en el mercado había poca oferta de hamburguesas de buena calidad que se sirvieran rápidamente. Así que apuntamos a ese nicho. Aquí la idea es que un pedido no demore más de 10 a 15 minutos, aunque cuando el local está completamente lleno podemos tardar un poquito más.

¿Cómo definirías tu restaurante?
Este es un restaurante millennial: moderno y con comida de buena calidad. Cuidamos que los insumos sean de primera, en un formato casual. Viene mucha gente de 20 a 30 años, que no se siente atraída por un restaurante muy fino, sino por este formato juvenil, de buena calidad. Tratamos de satisfacer su demanda de rápida atención en un ambiente bonito, casual, donde se pueda comer algo rico o, si se quiere, pedir para la casa a través del delivery. Algunos vienen a comer y tomar una cerveza antes de irse a otro lado.

¿Cuántas hamburguesas vendes al día?
Vendemos entre 50 y 150, se sirven tanto en este local como por delivery. Los envíos a domicilio están muy fuertes hoy en día, constituyen casi el 30 % de nuestras ventas totales.

Además de Tres Cuartos Burger Bar, tienes otra marca, ¿verdad?
Sí, acá también funciona Tres Cuartos Café en el invierno, orientado al desayuno. Vendemos panqueques, waffles, jugos, entre otras cosas. Las hamburguesas comienzan a venderse a partir del almuerzo y hasta la noche. Nuestro concepto de restaurante es muy dinámico, nos adaptamos a las necesidades de las personas. Por ejemplo, si el siguiente local que abriremos quedara en una zona de bares, entonces nos adaptaríamos a esa idea. De hecho, muchos piden una hamburguesa y la acompañan con una cerveza. Esta es una marca versátil.

¿Por qué Tres Cuartos Café no abre en verano?
Porque en verano el consumo de comida caliente baja un poco, así que nosotros lo retomamos en invierno. A mucha gente no le provoca tomar café ni chocolate caliente en el desayuno durante el verano, y nosotros no hacemos desayunos frescos, no es nuestra especialidad.

¿Cuál ha sido la etapa más difícil a lo largo de los más de tres años que tiene este local?
En realidad, este es un reto permanente, porque implica lidiar con muchas cosas, como el hecho de mantener la calidad a un precio razonable, negociar con proveedores, tratar con el personal, etcétera. Todo empresario trata de disminuir costos y maximizar sus ganancias; nosotros también, pero de ninguna manera vamos a disminuir la calidad ni inflar los precios, sino que queremos mantener el costo-beneficio óptimo.

¿Qué anécdota podrías compartir?
Tengo muchas anécdotas, pero recuerdo una especialmente, cuando quebramos el récord de ventas. Nos quedamos sin ingredientes durante la celebración del Burger Fest. En esa ocasión partimos el equipo en dos: uno se quedó acá, en el local, y otro se fue al evento. Hubo tal expectativa que ese día en el local no cabía un alfiler, estaba en su máxima capacidad, y lo mismo ocurrió en el Burger Fest. A las seis de la tarde nos quedamos sin carne, sin pan ni papas. Como cerrar un restaurante a esa hora es impensable, hicimos lo imposible y conseguimos continuar las ventas.

¿Qué hicieron?
Convocamos gente que nos había apoyado en algún momento, llamamos a nuestros proveedores a última hora y pudimos abastecernos. La historia que cuento ahora está muy resumida, pero fue un trabajo de unas cinco horas, con una buena cuota de tensión, yendo de un lugar a otro. Finalmente, todo salió muy bien y batimos nuestro récord de ventas. No nos imaginamos que la propaganda del Burger Fest repercutiría tanto en este local, pero así fue, el público se multiplicó por tres. Trabajamos desde las seis de la mañana hasta las tres de la mañana del día siguiente.

¿Cómo te organizaste para la decoración aquí?
Trabajamos con un arquitecto y luego fuimos implementando otras cosas. Un artista pintó el mural a mano, y la otra pared decidimos dejarla con el acabado de ladrillos, con el objetivo de darle una apariencia artesanal, como la de las hamburguesas.

¿Qué hacías antes de este emprendimiento?
Algo que continúo haciendo ahora: represento a una marca de productos mineros. Me dedico a eso desde que salí de la Universidad.

¿Tienes tiempo para algo más, aparte de tu trabajo?
Corro tabla. Como este emprendimiento queda en Miraflores, decidí mudarme a este distrito y, una vez aquí, cerca del mar, decidí aprender a correr tabla. Ya llevo tres años en este deporte, a veces surfeo muy temprano en la mañana y otras veces en la tarde, como a la hora del sunset. Antes practicaba fútbol, pero este emprendimiento no me dejaba mucho tiempo libre, así que busqué un deporte que no fuera colectivo y pudiera practicarlo de manera flexible, según mis horarios. Pero recuerdo que antes jugaba fútbol con mucha intensidad, representaba a la Universidad de Lima, inclusive, y me becaron por eso.

¿Qué otros recuerdos tienes de la Universidad?
Muchos, porque esa fue una época increíble. La Ulima es la mejor universidad del Perú. Puedo hablar desde mi experiencia en Ingeniería Industrial y puedo decir que la Universidad me dio el equilibrio perfecto entre la parte industrial y la empresarial. Nos enseñaron mucho de gestión empresarial, finanzas, economía, producción, planeamiento de producto… Esta es una carrera muy completa. Nos prepararon para comprender todos los aspectos de una empresa. Yo puedo conversar con un contador y entenderlo, lo mismo con un productor de pan, con un experto en el área comercial, etcétera. La Universidad de Lima te da muy buenas herramientas, usarlas depende de cada uno.