Universidad de Lima

El Pan de la Chola es, según el portal de entretenimiento Buzzfeed, una de las 25 panaderías del mundo que deberías conocer antes de morir. Y pertenece nada menos que al peruano Jonathan Day, ingeniero industrial de la Universidad de Lima. 

El secreto de su éxito… no es tan secreto. Utiliza ingredientes naturales, frescos, nada de aditivos ni preservantes, una fermentación natural y mucho esmero en cada parte del proceso para obtener el mejor producto.

¿Hace cuánto tiempo abriste el primer local de El Pan de la Chola?
Abrí El Pan de la Chola hace siete años. La propuesta era, básicamente, una panadería de panes artesanales, café, unos cuantos sándwiches y algo mínimo de dulces. Comencé el negocio con mis dos hermanas y luego fue creciendo.

Rápidamente se hizo conocido, de pronto todo el mundo hablaba de tu local...
Sí, era un local chico en La Mar, pero tuvo buena aceptación desde el inicio. La gente que iba lo recomendaba a sus conocidos y así fue creciendo el público. Ahora ya tenemos tres locales: el segundo queda en Miguel Dasso y el tercero también en La Mar, pero no es panadería, es La Pizza de la Chola, un café bar con cervezas artesanales, vinos naturales, buen café, sándwiches, pastelería y, por supuesto, pizza. Esta propuesta es una prolongación de El Pan de la Chola, el mismo concepto, casual, sencillo, para toda la familia y para todo el día. No estaba dentro de los planes abrir un tercer local, pero nos lo ofrecieron hace dos años y nos pareció increíble, así que aprovechamos la oportunidad.

¿Cómo les va con este tercer local?
Muy bien. Empezamos a incorporar algunas cosas que siempre habíamos querido hacer, pero no habíamos podido, porque no teníamos el espacio ni la logística.

¿Cómo te animaste a incursionar en este tipo de negocio, sin ninguna experiencia previa?
Bueno, nunca fue una idea, no lo planeamos; simplemente, ocurrió de manera natural. Lo que pasa es que yo viví en Londres un tiempo, mientras estudiaba teatro en el Drama Centre London, y me gustaron mucho los panes europeos. Cuando volví al Perú quise hacer esos panes, así que ensayé y tuvieron aceptación en mi familia y entre mis amigos. Me empezaron a hacer pedidos y así comencé a vender. De repente, me animaron a vender en la playa, en la temporada de verano, y lo hice. Comenzó como una afición, pero me volví un obsesivo del pan. Empecé a viajar para investigar sobre el tema en distintas panaderías del mundo, leí mucho y terminé enamorado de esto.

¿Antes has trabajado como ingeniero industrial?
Trabajé un tiempo como ingeniero, pero mi vida siempre estuvo ligada a la actuación, así que después de un año y medio de trabajar en ingeniería, me fui a Londres a estudiar teatro y me quedé ahí tres años. Al obtener mi grado de bachiller en teatro, estuve trabajando como actor y regresé al Perú con esa faceta. Participé en algunos montajes y, en paralelo, hacía panes.

¿Ahora ya no haces teatro?
No, no me da el tiempo. Tengo dos hijos y tres locales, mi vida ha cambiado por completo.

¿Qué ha sido lo más difícil para ti en los últimos tiempos?
A nivel personal, lo más complicado ha sido tratar de tener una vida balanceada. Este negocio es muy absorbente, demanda muchas horas de trabajo y mucho esfuerzo físico. Ahora tengo gente que me ayuda en la parte operativa y me dedico un poco más a la parte del negocio, pero nunca dejo la cocina y mi mayor preocupación es el recurso humano. Felizmente, somos un equipo bueno; me interesa consolidar eso.

Pero no te limitas a lo administrativo, ahora mismo te requieren para que hagas una pizza…
Exacto, hago de todo. Lo administrativo también me gusta y en la pizzería yo mismo desarrollé la pizza. Me gusta estar frente al horno. Sin embargo, estoy entrenando a los chicos para que también se ocupen de la pizza, muchos ya lo hacen mejor que yo. Es importante ver de cerca las cosas y hacer todo uno mismo mientras se inicia un negocio. Después, eso puede cambiar.

¿Crees que has aplicado algo de tu carrera de ingeniería industrial en el negocio?
Creo que todo lo que hago me da una experiencia de vida. Todo lo aprendido lo aplicó aquí también, aunque no de manera consciente. No pienso en los conceptos de disposición de planta, en tiempos y movimientos, en cadenas productivas ni en termodinámica. Pero tengo todos esos conceptos interiorizados. Reconozco que tiendo a pensar de una manera ingenieril y me rodeo de gente muy profesional.

¿Cuál es el pan que haces que más te gusta?
Hoy día, me gusta más el pan rústico. Es como un ciabatta gigante, con una miga superligera, corteza muy crocante, un pan muy versátil, muy especial.

¿Y la pizza que más te gusta?
Eso depende del ánimo y del día, pero me gustan las cosas muy sencillas. La pizza margarita probablemente sea la que más me gusta, con tomate, masa de mozzarella y albahaca. Es muy sencilla. Yo no soy sofisticado en mis gustos, prefiero las cosas muy simples, poco decoradas, con buenos ingredientes y buenos procesos. Eso para mí es suficiente.

¿Hasta dónde crees que vas a llegar en este negocio? ¿Lo has pensado?
Lo pienso todos los días, pero no lo tengo muy claro. Creo que he llegado a un punto interesante, tenemos tres locales y nos hemos consolidado bien en lo que hacemos. En todo caso, lo que no ocurrirá por ahora es una expansión grande, no pensamos diversificarnos mucho, no queremos abarcarlo todo. Y, por ahora, me gusta mantenerme cerca de los negocios: los tres locales están en un radio de cinco cuadras y yo vivo en ese mismo radio, eso me gusta. Me levanto y voy en bicicleta de un local a otro. No quiero moverme mucho por Lima, no planeo sufrir el tráfico, quiero manejar mi negocio de cerca y me gusta trabajar con la gente.

¿Nunca te dijeron que no dejes tu trabajo para estudiar teatro?
Sí, pero uno va haciendo las cosas y demuestra en el camino que las cosas tienen sentido y se hacen por algo. Finalmente, lo que hago hoy es producto de todas mis decisiones, de haber decidido salir del Perú y haber incursionado en el arte. El arte me llevó a la gastronomía y desde aquí aplico un poco de ingeniería. Mi paso por la Universidad de Lima me dio una serie de recursos para seguir experimentando en la vida.

¿Tienes algún recuerdo especial de la Universidad de Lima?
Recuerdo que hacía teatro allí y tenía un par de amigos con los que estudiaba siempre. Me fue bien en la Universidad, salí entre los diez primeros puestos. Trabajé un año y medio en mi carrera, después me ganó el teatro y al final la panadería.