Universidad de Lima

El mundo se enfrenta al reto de alimentar a una población que va en aumento, mientras que las zonas verdes se urbanizan y los campos de cultivo se pierden. Frente a ello, la FAO está impulsando el consumo de insectos, por ser una fuente importante y fácilmente accesible de alimento. Pensando en ello, Ángel Alva armó un proyecto de comercialización de harina de grillos y ahora está dedicado a criar estos insectos, junto con sus cinco socios y amigos de toda la vida.

Ángel estudió Negocios Internacionales en la Universidad de Lima, quedó finalista en el Concurso Primer Paso en el 2018, y sigue trabajando con entusiasmo en su proyecto.

¿De dónde surgió la idea de hacer harina de grillos?
El año pasado, a mediados de mayo, vi un documental sobre el consumo de insectos en muchos lugares, como México y varios países de África y Asia. Me llamó la atención y me puse a investigar. Según la FAO, para el 2050 la población mundial va a superar los 9.000 millones de personas, lo que significa que la demanda de alimentos crecerá en un 70 %. Eso hace necesario recurrir a nuevas fuentes de alimento sostenible, como los insectos. Todo el tema me parecía muy interesante y, precisamente, ese ciclo yo estaba llevando un curso llamado Plan de Negocios Internacional, en la Universidad, y se me ocurrió hacer un proyecto sobre exportación de galletas con harina de grillos a China. Investigué sobre el mercado, la producción y, el siguiente ciclo, participé en el concurso de emprendimiento de la Universidad, Primer Paso, y quedé finalista. La experiencia me sirvió bastante y continué investigando. En el Centro de Emprendimiento me apoyaron, llevé talleres e incluso me ofrecieron usar los laboratorios de ingeniería para hacer mis pruebas. Fue entonces que unos amigos se interesaron en mi idea y entraron al proyecto como socios.

¿Qué les comentó el jurado de Primer Paso?
Su mayor duda era cómo hacer para que el pueblo peruano consuma insectos. Nosotros creemos que para eso necesitamos trabajar mucho en el marketing, poniendo énfasis en los beneficios nutricionales de los grillos y en el tema de sostenibilidad. No es que el consumo de insectos vaya a salvar al mundo; pero si la demanda de alimentos se incrementa, es mejor consumir algo que no haga tanto daño al ambiente.

¿Cuál es el beneficio de los grillos frente a las carnes?
Las vacas, por ejemplo, requieren unas 2.000 veces más agua para su crianza y emiten 100 veces más gases de efecto invernadero que los grillos. Si comparamos un kilo de carne de res con un kilo de grillos, los grillos necesitan aproximadamente 12 veces menos comida. Además, en general, los insectos tienen más proteínas que las vacas. Si no me equivoco, la vaca tiene entre 30 % y 40 %, y los grillos tienen hasta 65 % de proteínas. También tienen micronutrientes, aminoácidos, fibras, y no tienen gluten. La nutrición que ofrece este insecto es muy superior a la de las carnes.

El problema es que mucha gente no quiere comer insectos…
Sí, mucha gente en Occidente no desea comer insectos. Sin embargo, en la antigüedad era parte de la dieta, la gente los comía. Además, nosotros comemos miel y la miel es vómito de abeja. Las abejas recolectan el polen y luego lo vomitan en las colmenas. Por otro lado, en la selva comen hormigas y suris. Tomando en cuenta todo eso, no debería ser extraño comer insectos, pero en la práctica es difícil introducir un producto así en el mercado occidental. Sin embargo, eso debería cambiar en el futuro, poco a poco, pues la FAO está empeñada en que se usen los insectos como una fuente alimenticia. En Estados Unidos ya se venden paquetitos de grillos rostizados como snack, y en Europa venden chocolates o paletas con arañas y escorpiones.

¿Tú has decidido hacer harina para eliminar el impacto visual de ver el insecto?
Por un lado, sí. A nadie le parece apetitoso comer un grillo, pero con la harina se pierde ese efecto. Por otro lado, la harina es un producto versátil; me permite preparar pan, queques, jugos, etcétera.

¿Qué te dice la gente cuando comentas tu proyecto?
Algunos se muestran escépticos. No ha faltado quien me ha dicho que nunca probaría mi producto. Pero a otros les parece interesante y a todos les genera curiosidad.

¿En qué etapa de tu negocio estás?
En una fase temprana, estamos investigando la crianza. En mi casa tenemos una minigranja. Nuestra empresa se llama Future Feed.

¿Qué opina tu mamá respecto de criar grillos en casa?
Me apoya bastante. Criamos una especie llamada Gryllus assimilis. Esos grillos son jamaicanos y no hacen mucha bulla, no se escucha mucho su canto, así que no molestan, casi ni se sienten.

¿Cuántos grillos tienes?
Compré 50 en febrero y, desde entonces, he aprendido muchísimo. Por ejemplo, sé que necesitan bastante ventilación; no puedo darles mucha agua, porque se ahogan; si les doy alimento fresco y lo dejo de 4 a 5 días, se pudre y puede generar hongos e infectar su hábitat. Sobre su reproducción, es necesario ponerles un recipiente con sustrato húmedo para que pongan ahí sus huevos, y, cuando cantan, es porque están en la etapa de adultez y van a reproducirse. Esos grillos que compré en febrero se murieron al cumplir su ciclo de vida, que es de 3 a 4 meses, y no llegaron a reproducirse. Luego compramos 200 grillos. Con el conocimiento que tenemos ahora, se nos hizo más fácil la crianza y su alimentación, por eso se han reproducido y ahora calculamos que tenemos más de 1.000, y se siguen reproduciendo.

¿Ya has preparado harina?
En una cantidad muy pequeña, sí. El proceso es simple: una vez que llegan a ser adultos, se congelan y se ponen en estado catatónico, luego se les rostiza en un horno convencional o, mejor aún, en una deshidratadora.

¿A qué sabe la harina?
El sabor es muy suave, se siente muy poquito, es parecido a una nuez, aunque no te das mucha cuenta del producto. Lo que sí notas es la textura, que es arenosa. La he probado en yogur y en jugo.

¿Ya has pensado en tu mercado y en cómo comercializarías tu producto?
Este año, el Centro de Emprendimiento me invitó a exponer en una conferencia sobre innovación en los alimentos, así que fui y resultó que uno de los expositores trabajaba en una avícola y me preguntó si podía hacer una harina de grillo menos refinada para el consumo de los pollos. Lo conversé con mis socios y pensamos que nos conviene mucho. Nos pidieron un kilo de harina para hacerle un análisis proximal y ver el nivel de proteínas que tiene.

En caso de prosperar esa idea, tendrían que invertir en crecer rápidamente y dejar el criadero de tu casa.
Sí, definitivamente. Necesitaríamos un sitio y maquinarias. No sería caro, pero necesitaríamos el dinero.

¿Quiénes son tus socios?
Son Pietro Bertocchi y Alonso Rivera, que estudiaron Marketing; Alberto Peña y Daling Martínez, que son ingenieros industriales; y Andrés Villena, que estudió Negocios.

¿Te gustó estudiar Negocios Internacionales?
Así es. Llevé muchos cursos muy importantes, como Contabilidad, Finanzas, Logística, Derecho Comercial y Comercio Exterior. Y ahora sé que se ha mejorado la malla inclusive.