Caracterización de las proteínas y los polisacáridos del cushuro para el desarrollo de alimentos funcionales

El 30 de abril, el Grupo de Investigación en Aceites y Grasas, Alimentos Funcionales y Nutracéuticos (AFBP) del Instituto de Investigación Científica de la Universidad de Lima presentó el taller de inicio del proyecto "Estudio y caracterización de proteínas y polisacáridos de cushuro (Nostoc commune) de la laguna de Cotaparaco, Recuay, Áncash, para el desarrollo de alimentos funcionales y contribuir con la disminución de la desnutrición infantil". Esta investigación, financiada por el Programa Nacional de Innovación en Pesca y Acuicultura (PNIPA) del Ministerio de la Producción, cuenta con la colaboración estratégica de University of Leeds (Reino Unido) y la Municipalidad Distrital de Cotaparaco.

En el evento participaron Nancy Chasquibol Silva, coordinadora del proyecto y del Laboratorio de Alimentos Funcionales Ulima, investigadora del IDIC y doctora en Ciencias Químicas por la Universidad Nacional Mayor de San Marcos; Alan Hernández Álvarez, coinvestigador de la propuesta y profesor de Nutrición y Salud Global en la Universidad de Leeds, y Francisco Goycoolea Valencia, también coinvestigador de la iniciativa y docente especializado en biopolímeros de la misma universidad británica.

Chasquibol expuso las características y los alcances de un proyecto que busca desarrollar una serie de alimentos funcionales para contribuir con la reducción de la desnutrición infantil en el Perú. Entre sus actividades figuran la obtención de harina deshidratada basada en el procesamiento del cushuro —un alga de forma esférica que crece en las lagunas de los Andes que están por encima de los 3.000 metros sobre el nivel del mar—, la caracterización nutricional de sus proteínas, la obtención y la caracterización de los polisacáridos extraídos del subproducto conseguido del proceso de extracción de las proteínas hidrolizadas del cushuro, la elaboración de alimentos funcionales a través de los concentrados o aislados proteicos y los polisacáridos, entre otras acciones.

Asimismo, la investigadora señaló que la propuesta contempla la obtención de nuevos ingredientes funcionales de proteínas hidrolizadas y polisacáridos, los cuales pueden ser usados por la industria de alimentos para la elaboración de bebidas, salsas, aderezos de ensaladas, productos horneados, etcétera; la transferencia tecnológica a la comunidad de Cotaparaco, la capacitación de jóvenes investigadores, la capacitación del equipo técnico en la extracción y la caracterización de las proteínas y los polisacáridos, la publicación de artículos científicos en revistas indexadas, la difusión de los resultados en talleres y congresos nacionales e internacionales, y el fortalecimiento de la alianza estratégica en las instituciones involucradas en el proyecto.

En tanto, Hernández se explayó sobre los métodos de extracción de las proteínas, el procesamiento de los ingredientes de origen vegetal, los parámetros de elección del ingrediente óptimo en el proceso de obtención de las proteínas vegetales, entre otros temas, mientras que Goycoolea se refirió a las características de los polímeros funcionales y la creación de valor a partir de los biodesechos y la biomasa.

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