Universidad de Lima

Prevenir enfermedades crónicas como las cardiovasculares y la diabetes tipo 2 es la meta de muchos investigadores. También de la química Nancy Chasquibol, docente de la Carrera de Ingeniería Industrial de la Universidad de Lima, quien ha logrado un avance importante en el estudio de alimentos funcionales, que aportan nutrientes a nuestro organismo y son capaces de prevenir este tipo de males.

Como miembro del Instituto de Investigación Científica de la Universidad de Lima (IDIC), la investigadora desarrolló el proyecto “Microencapsulación de aceites de sacha inchi y antioxidantes de la biodiversidad peruana”, gracias a un convenio entre la Ulima y el Programa Nacional de Innovación Agraria (PNIA), con el apoyo del Banco Interamericano de Desarrollo y del Banco Mundial. Con este fin, en diciembre del 2016 esta Casa de Estudios inauguró el Laboratorio de Grasas, Aceites y Alimentos Funcionales.

En la siguiente entrevista, Chasquibol ofrece detalles sobre este proyecto y los avances conseguidos.

¿Cómo nace el Laboratorio de Grasas, Aceites y Alimentos Funcionales?
Para lograr los objetivos de este proyecto, las autoridades de la Ulima, desde el rector, la Dirección del IDIC y el Decanato de Ingeniería Industrial, tuvieron consenso en que debíamos tener un laboratorio. Así, se inauguró este laboratorio en diciembre del 2016.

¿Con qué ambientes cuenta?
Cuenta con una sala sensorial para determinar el sabor, el olor y los atributos característicos organolépticos de los alimentos que, como parte del proyecto, son transformados en alimentos funcionales. Hasta ahora, tratamos de extraer antioxidantes naturales de cáscaras de camu camu, de papas andinas y del fruto del sauco. Además, hemos logrado la extracción de los aceites de sacha inchi y hemos llevado a cabo los parámetros de calidad de esos aceites. Estamos realizando también el análisis de la capacidad antioxidante de los frutos mencionados.

¿Qué proyecto trabajan actualmente?
Estamos logrando prototipos de microcápsulas de aceite de sacha inchi. Este proyecto está en su primera etapa, luego pasará al nivel de planta piloto. El objetivo es obtener microcápsulas caracterizadas, comprobar su estabilidad sensorial en el tiempo y obtener alimentos funcionales.

Pero usted trabaja con el sacha inchi antes de diciembre del 2016.
La historia del sacha inchi en la Universidad de Lima comienza en el 2011. Fue ahí cuando conseguimos la subvención de la Agencia Española de Cooperación Interamericana para que, en la primera etapa del trabajo, determinemos los atributos, junto con el Instituto de Investigación de la Grasa. Del 2011 a la fecha, hemos estudiado los aceites de las dos especies más comerciales: Plukenetia volubilis y Plukenetia huayllabambana.

¿Qué características tienen?
Bueno, para empezar, en nuestro país hay varios ecotipos de sacha inchi. Pero el más comercial es el P. volubilis, que está en San Martín. El menos comercial, la especie endémica, porque no se adapta a ningún lugar del mundo y crece solo en la provincia Rodríguez de Mendoza, en Amazonas, es P. huayllabambana. Cuando comencé a buscar información científica, todos los papers que encontré se relacionaban con la especie P. volubilis. La mayoría de investigaciones eran extranjeras, muy pocas eran peruanas.

¿Por qué decide trabajar con el sacha inchi?
Muchos amigos me preguntaban por qué no estudiaba el sacha inchi. Me decían que habían consumido el aceite y les había bajado el colesterol, incluso habían bajado de peso. Finalmente, me dije: voy a ver qué hay detrás de esto. Entonces consulté revistas científicas con lo último y más novedoso, en la base de datos de la Ulima.

¿Qué descubrió?
Que es un aceite muy importante por sus características funcionales y nutricionales. Además, es uno de los aceites que tienen más omega-3 y antioxidantes naturales. Aunque también se oxida rápidamente, al contacto con el aire, el calor o el polvo. Quedamos en que debíamos encontrar la forma de proteger el aceite de la oxidación.

¿Lo han logrado?
Lo hemos intentado de muchas maneras. Tostando la semilla para aumentar el tiempo de vida del aceite, por ejemplo, pero no lo logramos. Finalmente, encontramos otra tecnología: la microencapsulación, procedimiento con el que se consigue mayor estabilidad en el tiempo y evita la oxidación.

¿Qué ventajas representa la microencapsulación?
El aceite en microcápsula permite que el producto se mantenga en el tiempo, así esté guardado en cualquier recipiente. La otra ventaja es que estas microcápsulas pueden ser añadidas al jugo, a un yogur, a la leche, a todo, a una temperatura menor de 80 grados. Y contribuye a la nutrición y la funcionalidad al disminuir el colesterol, prevenir la diabetes (regula la glucosa en la sangre), enfermedades inflamatorias y una serie de males cardiovasculares. Además, se puede consumir a cualquier edad, porque no es una cápsula, sino una microcápsula. También podría ser parte de un insumo.

¿Usted consume aceite de sacha inchi?
Sí, una cucharadita al día antes del desayuno.

En cuanto al camu camu y los otros productos que mencionó, ¿qué estudios viene realizando?
Los otros productos son para hacer aceites también. Normalmente botamos cáscaras, pero ahí hay grandes nutrientes y elementos que bloquean los radicales libres, que son moléculas cancerígenas que ya tenemos en el organismo y que se liberan producto del estrés. Es decir, con esto se evita que aumenten los radicales libres, pues los bloquea.

¿Disfruta su trabajo?
Me encanta. Me permite estudiar y aprovechar la riqueza inmensa de mi país; yo adoro a mi país y valoro su biodiversidad, pero pienso que debemos darle un valor agregado. Tenemos una gran riqueza, pero debe llegar a un mayor público y a los peruanos, sobre todo. Nuestras materias primas salen del país y otros países las aprovechan dándoles valor agregado. Con la microencapsulación podemos lograr ese valor agregado. Se trata de diseñar nuevos alimentos, que no solo nutran, sino también prevengan enfermedades.

¿Quiénes forman parte del equipo de investigadores?
Trabajamos con profesores de la Carrera de Ingeniería Industrial, como María Cáceres y Juan Carlos Yácono. También tengo dos tesistas que apoyan en la investigación de este proyecto, porque parte de este trabajo es apoyar a los talentos jóvenes. Aparte, tenemos soporte externo, una red que llamamos miembros de la alianza estratégica, conformada por el Instituto de la Grasa de Sevilla, el Instituto Nacional de Tecnología Industrial de Argentina (INTI), la Universidad de Florencia (Italia) y la Universidad Nacional Agraria La Molina.

¿Cómo ha apoyado la Universidad de Lima a este proyecto?
Estar en la Ulima hace esto posible. Aquí contamos con publicaciones científicas últimas y eso nos permite estar al día. Incluso este moderno laboratorio lo hace posible. Contamos con todo lo necesario para realizar este trabajo. Asimismo, hemos compartido nuestros avances en una revista científica internacional, hemos informado que al comparar la especie P. volubilis con la P. huayllabambana esta última tiene más omega-3 y su funcionalidad es más alta. Es un trabajo muy lindo que cuenta con el apoyo de la Universidad de Lima para seguir descubriendo y proponiendo más cosas.